흔히 일본 술은 모두‘사케’라고 부르는데, 일본 술 중에서도 쌀로 만든 술은‘니혼슈’라 구분해서 부른다. 일본인들에게 니혼슈는 프랑스의 와인처럼‘요리’혹은‘작품’이나‘예술’과 다름없다. 대중적이고 저렴한 니혼슈도 있지만, 격조 높고 역사 깊은 니혼슈는 그 자체로서 이미 작품으로 인정받는다. 일본의 니혼슈 제조업체 수가 대략 2천여 개를 넘는 것도 바로 이런 이유 때문이다. 니혼슈는 순쌀로 만든술로, 마시면 모세 혈관의움직임을 활성화시켜 혈액순환을 원활하게 만든다. 또한 몸에 좋은 콜레스테롤을 늘려주고 나쁜 콜레스테롤을 산화시키는 효과도 있다. 뿐만 아니라 스트레스를 심하게 받는 사람의 경우에는 정신적 편안함은 물론이고 근육이 이완되는 마사지 효과도 얻을 수 있다.
  니혼슈를 만드는 쌀은 주로 우리가 주식으로 먹는 일반 쌀과 조금 다른, 술 전용 품종을 쓴다. 이 쌀은 슈조코테키마이라고 부르는데, 일반 쌀과 달리 원형에 가까운 둥근 모양을 하고있다. 이렇게 둥근 모양의 쌀을 재배하는 것은 쌀을 도정할 때 껍질 층을 골고루 깎아내고 가능한 중심 부분을 많이 남기기 위해서다. 쌀의 겉부분은 과피와 종피라 하고 쌀의 중심부를 심백이라고한다. 심백에는 전분이 적게 들어 있어 부드러우므로 효모균에 의해 발효가 잘 되기 때문에 고급술일수록 심백을 많이 사용한다. 심백을 중심으로 쌀의 도정률에 따라 술의 급수를 평가한다. 즉 쌀을깎아내고남긴도정률로급수를표기하는것이다.
  준마이슈와 혼조슈는 70%, 긴조슈는 60% 도정률을 나타내고 다이긴조슈는 50% 이하를 말한다. 40% 이하 도정률의 사케들은 고급 사케로 인정받아 고가로 판매되고 있다. 하지만 도정률은 사케를 평가하는 기준의 하나일 뿐 전부는 아니다. 쌀과 물과 바람과 술을 빚는 장인의 기술등 모든 조건이 잘맞아야 최상의 사케를 만들어낼 수 있다.